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江戸時代の食事に肉はなし?しかし牡丹やもみじの隠語が誕生!

      2016/11/09

江戸時代の食事に肉はなし?しかし牡丹やもみじの隠語が誕生!

江戸時代の食事は豪華なのは将軍や大名だけで、他は質素なものだったというのは今や常識?

江戸時代の人は肉を食べなかったといわれているが本当なんでしょうか。

調べてみると、隠語を使って食べたり、薬として食べていたようです。

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江戸時代はどんな食事だった?肉は食べていたの?

江戸時代の食事は「一汁一菜」が基本でした。ご飯におみそ汁とおかず一品。おかずは香の物(漬けもの)だけということもあったようです。とても質素ですよね。

幕末に日本にやってきた外国人たちが一様に驚いたのが、この質素な食事で一日中力仕事をして働く日本人の姿でした。あるドイツ人医師が、人力車を使って東京から日光まで約110km旅行した時に、たった一人の人夫が14時間走り続けた事に驚愕し、その食事を聞いたところ、「玄米のおにぎりと梅干し、味噌大根の千切りと沢庵」という答えだったといいます。
普段の食事も、肉は食べずに米・麦・粟・じゃがいもなどの質素な食事。女性も、たくさんお乳が出ることに驚かれていたそうです。小柄な体格ながら強靭な体力を持つ日本人をつくっていた江戸時代の食事だったんですね!
引用元-江戸時代の食事って何食べてたの?気になる再現レシピも必見!|CAFY 【カフィ】

あまりにも質素な食事で、どうやってカロリーをとっていたのか疑問に思いますよね。その答えはお米にありました。江戸時代の成人男性が1日に食べるお米はなんと5合!お茶碗約10杯分です。カロリーにすると2670kcalにもなります。
引用元-江戸時代の食事って何食べてたの?気になる再現レシピも必見!|CAFY 【カフィ】

江戸時代の食事は肉を食べず、魚も月に数回食べられたら良い方!?

江戸時代の武士というのは将軍や大名から下級の藩士まで、かなり幅ひろい階級にわかれていました。

当然のことながら、大名たちは裕福ですので豊かな食生活を送っていましたが、下級武士になれば収入は一般庶民と変わらず、かなり貧しい食事をとっていたようです。

幕府や藩からもらえる収入だけではまともな食事をとることができないため、多くの武士たちが広大な大名屋敷内に自家菜園を持ち野菜を育てていました。

畑でとれた野菜と古漬けのたくあんが毎日のおかずで、魚を食べられるのは月に数回程度だったようです。

例えば、ある下級藩士の子であった俳人の内藤鳴雪(ないとうせいめつ)は、魚が膳に上るのは、「1日と15日、28日の3回と決まっていた」と記しています。

このことからも分かるように、下級の武士たちはほとんど米と野菜ばかり食べていたようです。
引用元-江戸時代にはどのような食事をしていたのでしょうか

江戸時代は隠れて食事に肉を食べていた。薬と称して食べる場合も!?

鯨を哺乳類ではなく魚の仲間と思っていた江戸時代。「イノシシ?お肉?滅相もない。ウチで提供しているのはクジラ。山の鯨ですよ」という方便で、お店はイノシシ肉を「山くじら」と称し提供。出されたお客も「おれ、今から食べるの肉じゃないし。鯨だし」と、食べていたのです。

今でも猪肉を「牡丹」、鹿肉を「もみじ」ということがありますが、これも江戸時代に生まれた隠語です。

表向きはまだ肉食タブーの風潮が強かった江戸時代ですが、人々は隠語を使って肉料理に舌鼓をうっていたわけです。

ちなみに、いまでは食肉としてメジャーな牛馬ですが、農耕や合戦に必要不可欠な家畜のため、古来、食用にされることはありませんでした。

そんな時代に、彦根藩から将軍家に毎年、ご養生用の薬「反本丸(へんぽんがん)」として献上されていたものがあります。

引用元-肉は薬だった!? 肉食がタブーとされた江戸時代にも、肉は意外と食べられていた! | 江戸ガイド

牛肉の味噌漬けです。

ん?

牛肉食べないんじゃなかったの?と思った方、安心してください。

これは牛肉ではなく、あくまで養生用の薬です。

つまり「食べたとしても薬だから肉を食べたことにはならない」という理屈。
引用元-肉は薬だった!? 肉食がタブーとされた江戸時代にも、肉は意外と食べられていた! | 江戸ガイド

江戸時代には鳥肉は一般的に食べられていた!?

江戸時代は肉食の習慣は一般的ではありませんでしたが、獣肉と違って鳥肉は比較的食べられていました。

鴫・鶉・鴨・雁などが食べられていましたが、中では鴨が一般的で、鴨をお歳暮としてやり取りする風習があったそうです。ところが鴨に手が出せない家では、鴨よりも安い鶏をやりとりし、しかも貧家ではいただき物を他へまわしてしまうため、師走には干からびた鶏が江戸中をたらいまわしにされたのだとか。

もっとも、両者の扱いの違いは、単にその値段の高下だけが理由ではなかったようです。 たとえば、将軍は「鶴・鴈・鴨・兎」の4種以外の鳥類(いまでも一羽、二羽と数えることからもわかるように、兎も鳥類扱いだった)は禁忌とされていたそうで、ここにも、鴨と鶏の扱いの違いを見て取ることができます。
引用元-Untitled Document

江戸時代になると、南蛮料理の影響でまず鶏の卵を食べるようになりました。そこで卵を取ることを目的として鶏を飼うようになり、やがて鶏肉も食べられるようになります。今でも葱や唐辛子を使った料理を南蛮と呼びますが、江戸時代には鶏肉を使う料理のことも南蛮料理と呼びました。

こうした南蛮料理の影響、そして乱獲によって野鳥が減ってしまったことなどもあって、鶏肉食は徐々に一般化していくのですが、そもそもがタブーだったわけですからそのあたりに鴨と鶏の扱いの違いの理由があるのでしょう。
引用元-Untitled Document

戦国時代には焼き肉!?江戸時代にスキヤキ!?

実は、戦国時代に焼き肉が登場しています。
これは何故かというと、足軽(兵士)の人々が非常食として農家から牛をかっぱらってきて、味噌(普段携帯している)で味付けして鉄板で焼くことを考案したからです。腹が減っては戦は出来ぬ、と緊急事態がなせる料理ですが、おいしかったでしょうねえ。
引用元-日本人と肉食の歴史

スキヤキという呼称はどこから来たのでしょうか。

諸説ありますが、有力なのは江戸時代に食べられた、タカやカモシカや鴨などの肉を使い古した鉄板の上で焼く鋤焼き(すきやき)に由来するという説。また、他の説としては肉や魚を薄く切ったものを「すき身」ということからきたという説があります。

ちなみに、おいしい肉料理の観点からすると、このスキヤキというのは、あまり牛肉本来の旨みを引き出さないものらしい。肉汁をなるべく出さないことで、肉のおいしさを保った料理を作るのがセオリーなのに、スキヤキは肉汁垂れ流しだ、とのこと。

引用元-日本人と肉食の歴史

 - 雑学

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